Labor Cost là gì? Cách tính và kiểm soát chi phí nhân sự nhà hàng

Trong kinh doanh nhà hàng, chi phí nguyên vật liệu thường được quan tâm rất nhiều. Tuy nhiên, một khoản chi phí lớn khác cũng ảnh hưởng trực tiếp đến lợi nhuận là chi phí nhân sự – hay còn gọi là Labor Cost.

Nếu doanh thu tăng nhưng chi phí nhân sự tăng nhanh hơn doanh thu, lợi nhuận của nhà hàng vẫn có thể bị giảm. Vì vậy, theo dõi Labor Cost thường xuyên là một phần quan trọng trong quản trị tài chính F&B.

Labor Cost là gì?

Labor Cost là tổng chi phí mà nhà hàng phải bỏ ra để sử dụng lao động trong quá trình vận hành.

Tùy cách quản trị của từng doanh nghiệp, Labor Cost có thể bao gồm:

  • Tiền lương nhân viên.
  • Tiền công nhân viên part-time.
  • Phụ cấp.
  • Tiền thưởng.
  • Chi phí làm thêm giờ.
  • Các khoản chi phí nhân sự khác.
  • Các khoản bảo hiểm và phúc lợi nếu thuộc phạm vi doanh nghiệp đưa vào chỉ tiêu quản trị.

Labor Cost không chỉ phản ánh nhà hàng đang trả bao nhiêu tiền cho nhân viên, mà còn giúp đánh giá hiệu quả sử dụng nhân sự so với doanh thu.

Công thức tính Labor Cost

Cách tính phổ biến:

Labor Cost (%) = Chi phí nhân sự / Doanh thu × 100%

Ví dụ:

Một nhà hàng có:

  • Doanh thu: 1 tỷ đồng/tháng.
  • Tổng chi phí nhân sự: 220 triệu đồng/tháng.

Labor Cost:

220 / 1.000 × 100% = 22%

Điều này có nghĩa là cứ 100 đồng doanh thu, nhà hàng đang dành khoảng 22 đồng cho chi phí nhân sự.

Tỷ lệ này cần được theo dõi theo từng thời kỳ để đánh giá xu hướng tăng hoặc giảm.

Labor Cost bao nhiêu là tốt?

Không có một mức Labor Cost cố định phù hợp với tất cả nhà hàng.

Tỷ lệ hợp lý phụ thuộc vào:

  • Mô hình nhà hàng.
  • Phân khúc kinh doanh.
  • Mức độ phục vụ.
  • Quy mô mặt bằng.
  • Số lượng nhân viên.
  • Tỷ lệ khách tại chỗ và mang về.
  • Mức độ tự động hóa.
  • Doanh thu trên mỗi ca làm việc.

Do đó, thay vì chỉ đặt một con số chung, nhà hàng nên xây dựng mức Labor Cost mục tiêu riêng dựa trên mô hình kinh doanh và dữ liệu thực tế.

Những yếu tố khiến Labor Cost tăng cao

1. Bố trí nhân sự chưa phù hợp

Nhà hàng có thể đang sử dụng quá nhiều nhân viên trong những khung giờ ít khách.

Ví dụ:

  • Buổi sáng ít khách nhưng vẫn duy trì đầy đủ nhân sự.
  • Cuối tuần đông khách nhưng thiếu người.
  • Số lượng nhân viên giữa các ca không được điều chỉnh theo doanh thu.

Khi đó, chi phí nhân sự tăng nhưng năng suất không tăng tương ứng.

2. Lịch làm việc chưa tối ưu

Việc sắp xếp ca không dựa trên dữ liệu doanh thu có thể khiến nhà hàng phát sinh nhiều giờ làm nhưng hiệu quả thấp.

Nên phân tích doanh thu theo:

  • Ngày.
  • Khung giờ.
  • Ca làm việc.
  • Chi nhánh.

Từ đó xây dựng lịch nhân sự phù hợp với lượng khách thực tế.

3. Làm thêm giờ quá nhiều

Overtime là một trong những yếu tố có thể khiến Labor Cost tăng nhanh.

Doanh nghiệp nên theo dõi:

  • Số giờ làm thêm.
  • Bộ phận phát sinh overtime.
  • Nguyên nhân.
  • Chi phí overtime theo tháng.

Nếu overtime liên tục tăng, cần tìm nguyên nhân thay vì chỉ ghi nhận vào bảng lương.

4. Năng suất lao động thấp

Hai nhà hàng có cùng mức chi phí nhân sự nhưng hiệu quả kinh doanh có thể hoàn toàn khác nhau.

Do đó, không nên chỉ nhìn vào tổng tiền lương mà cần xem xét:

Doanh thu / nhân viên

hoặc

Doanh thu / giờ công

để đánh giá năng suất.

Labor Cost có liên quan gì đến Prime Cost?

Labor Cost là một thành phần quan trọng của Prime Cost.

Prime Cost = Food Cost + Labor Cost

Trong đó:

  • Food Cost: chi phí nguyên vật liệu.
  • Labor Cost: chi phí nhân sự.

Ví dụ:

Doanh thu nhà hàng: 1 tỷ đồng

Food Cost: 300 triệu đồng

Labor Cost: 220 triệu đồng

Prime Cost:

300 + 220 = 520 triệu đồng

Tỷ lệ Prime Cost:

52% doanh thu

Vì vậy, nếu chỉ kiểm soát Food Cost mà bỏ qua Labor Cost, nhà hàng vẫn có thể gặp vấn đề về lợi nhuận.

Làm thế nào để kiểm soát Labor Cost?

1. Xây dựng định biên nhân sự

Xác định số lượng nhân sự cần thiết cho từng vị trí:

  • Bếp.
  • Phục vụ.
  • Thu ngân.
  • Quản lý.
  • Kho.
  • Các bộ phận hỗ trợ khác.

Định biên cần phù hợp với quy mô và doanh thu thực tế.

2. Phân ca dựa trên doanh thu

Thay vì sử dụng một lịch làm việc cố định, nhà hàng nên phân tích doanh thu theo từng khung giờ.

Ví dụ:

Doanh thu thấp → bố trí nhân sự phù hợp

Doanh thu cao → tăng nhân sự vào giờ cao điểm

Cách này giúp cân bằng giữa chất lượng phục vụ và chi phí nhân sự.

3. Theo dõi doanh thu trên chi phí nhân sự

Không nên chỉ theo dõi:

“Tháng này chi phí nhân sự là bao nhiêu?”

Mà nên đặt câu hỏi:

“Với khoản chi phí nhân sự này, nhà hàng tạo ra bao nhiêu doanh thu?”

Đây mới là cơ sở để đánh giá hiệu quả.

4. Theo dõi Labor Cost theo từng chi nhánh

Đối với chuỗi F&B, cần phân tích riêng từng cửa hàng.

Ví dụ:

Chi nhánhDoanh thuLabor CostTỷ lệ
CN1800 triệu160 triệu20%
CN2600 triệu150 triệu25%
CN31 tỷ180 triệu18%

Nhìn vào số liệu, doanh nghiệp có thể phát hiện chi nhánh nào đang sử dụng nhân sự chưa hiệu quả.

Những chỉ số nên theo dõi cùng Labor Cost

Để đánh giá toàn diện, nhà hàng nên theo dõi đồng thời:

  • Doanh thu.
  • Labor Cost.
  • Labor Cost %.
  • Food Cost.
  • Prime Cost.
  • Doanh thu/nhân viên.
  • Doanh thu/giờ công.
  • Số giờ làm thêm.
  • Chi phí nhân sự theo chi nhánh.

Khi đặt các chỉ số cạnh nhau, chủ doanh nghiệp sẽ dễ dàng nhìn thấy mối quan hệ giữa doanh thu – nhân sự – chi phí – lợi nhuận.

Labor Cost cao có phải lúc nào cũng xấu?

Không nhất thiết.

Một nhà hàng có Labor Cost cao nhưng doanh thu và lợi nhuận vẫn tốt có thể đang sử dụng nhân sự hiệu quả.

Ngược lại, Labor Cost thấp nhưng chất lượng phục vụ giảm, doanh thu giảm hoặc nhân viên quá tải cũng không phải là một kết quả tốt.

Mục tiêu không phải là cắt giảm nhân sự bằng mọi giá, mà là:

Bố trí đúng người – đúng thời điểm – đúng nhu cầu vận hành.

Labor Cost và bài toán quản trị nhà hàng

Labor Cost nên được theo dõi thường xuyên thay vì chỉ tính vào cuối tháng.

Một quy trình quản trị tốt có thể là:

Doanh thu → Dự báo lượng khách → Lập kế hoạch nhân sự → Phân ca → Theo dõi giờ công → Tính chi phí → So sánh doanh thu → Phân tích Labor Cost

Khi dữ liệu được cập nhật liên tục, nhà quản lý có thể điều chỉnh lịch làm việc trước khi chi phí nhân sự vượt khỏi mức mục tiêu.

ACC Training hỗ trợ kiểm soát Labor Cost cho nhà hàng

ACC Training cung cấp dịch vụ setup hệ thống kế toán và quản trị dành riêng cho Nhà hàng, Cafe và Chuỗi F&B, giúp doanh nghiệp xây dựng hệ thống theo dõi doanh thu, chi phí và hiệu quả vận hành.

Các nội dung hỗ trợ có thể bao gồm:

  • Setup hệ thống kế toán quản trị.
  • Theo dõi Labor Cost.
  • Kiểm soát Food Cost.
  • Phân tích Prime Cost.
  • Xây dựng báo cáo doanh thu – chi phí – lợi nhuận.
  • Theo dõi hiệu quả từng chi nhánh.
  • Xây dựng Dashboard quản trị.
  • Chuẩn hóa quy trình kế toán và báo cáo.
  • Hỗ trợ kiểm soát chi phí nhân sự trong tổng thể hoạt động nhà hàng.

Mục tiêu là giúp chủ doanh nghiệp không chỉ biết “đã chi bao nhiêu tiền cho nhân sự”, mà còn biết “khoản chi phí đó đang tạo ra hiệu quả kinh doanh như thế nào”.

Kết luận

Labor Cost là một chỉ số quan trọng trong quản trị nhà hàng vì chi phí nhân sự có ảnh hưởng trực tiếp đến lợi nhuận.

Kiểm soát Labor Cost không có nghĩa là cắt giảm nhân viên, mà là tối ưu cách sử dụng nhân sự dựa trên doanh thu, lượng khách và nhu cầu vận hành thực tế.

Khi kết hợp Labor Cost với Food Cost và Prime Cost, chủ nhà hàng sẽ có cái nhìn toàn diện hơn về hiệu quả hoạt động và khả năng sinh lời của doanh nghiệp.

Liên hệ ACC Training

ACC TRAINING – Dịch vụ kế toán nhà hàng

📞 Hotline/Zalo: 033 871 4414
📧 Email: ketoanacctraining@gmail.com
🌐 Website: ketoanacctraining.vn
📍 Địa chỉ: Hà Nội

HomeCourses
Search

Search