Khi nhà hàng đầu tiên bắt đầu đông khách và doanh thu tăng trưởng tốt, nhiều chủ nhà hàng sẽ nghĩ đến việc mở thêm chi nhánh.
Nhưng đông khách chưa đồng nghĩa với việc mô hình đã sẵn sàng để nhân rộng. Khi mở cơ sở thứ hai, doanh nghiệp đồng thời phải quản lý thêm mặt bằng, nhân sự, kho, nguyên vật liệu, dòng tiền, chất lượng món ăn và bộ máy quản lý. Các hướng dẫn về mở rộng nhà hàng cũng nhấn mạnh rằng lợi nhuận ổn định, hệ thống vận hành, đội ngũ quản lý và năng lực tài chính là những điều kiện quan trọng trước khi nhân rộng.
Vậy khi nào nên mở chi nhánh nhà hàng?
1. Nhà hàng hiện tại đã có lợi nhuận ổn định
Đây nên là điều kiện đầu tiên.
Đừng quyết định mở chi nhánh chỉ vì:
“Nhà hàng lúc nào cũng đông khách.”
Doanh thu cao nhưng nếu Food Cost, nhân sự, mặt bằng và các chi phí vận hành quá lớn thì lợi nhuận thực tế có thể vẫn thấp.
Trước khi mở rộng, nên xem lại kết quả kinh doanh của cơ sở hiện tại trong một khoảng thời gian đủ dài:
Doanh thu → Giá vốn → Lợi nhuận gộp → Chi phí → Lợi nhuận cuối cùng → Dòng tiền
Một số hướng dẫn thực tế sử dụng mốc ít nhất 12 tháng có lợi nhuận liên tục như một dấu hiệu tham khảo trước khi mở cơ sở tiếp theo. Đây không phải quy tắc bắt buộc cho mọi nhà hàng, nhưng cho thấy tầm quan trọng của việc đánh giá kết quả trong cả một chu kỳ kinh doanh thay vì chỉ vài tháng tốt.
2. Nhà hàng vẫn hoạt động tốt khi chủ không có mặt
Đây là một bài kiểm tra rất quan trọng.
Hãy thử tự hỏi:
“Nếu tôi không đến nhà hàng trong một tuần, mọi thứ có vận hành bình thường không?”
Nếu chủ nhà hàng vẫn phải trực tiếp:
- Xử lý khách hàng.
- Kiểm tra bếp.
- Mua hàng.
- Xử lý nhân viên.
- Kiểm kho.
- Duyệt từng khoản thanh toán.
- Giải quyết mọi sự cố.
thì việc mở thêm chi nhánh có thể khiến chủ doanh nghiệp phải cùng lúc xử lý vấn đề ở hai nơi.
Một mô hình có khả năng nhân rộng cần vận hành dựa trên hệ thống và đội ngũ, thay vì phụ thuộc hoàn toàn vào chủ nhà hàng.
3. Quy trình vận hành đã được chuẩn hóa
Hãy tưởng tượng chi nhánh thứ hai cách nhà hàng hiện tại 20 km.
Nhân viên mới sẽ biết làm mọi việc như thế nào?
Nếu câu trả lời là:
“Phải sang nhà hàng cũ hỏi.”
thì hệ thống chưa thực sự sẵn sàng để mở rộng.
Trước khi nhân rộng nên chuẩn hóa các quy trình như:
Mua hàng → Nhận hàng → Kho → Định lượng → Chế biến → Phục vụ → Thu ngân → Kiểm kê → Báo cáo
Đồng thời cần có:
SOP + Biểu mẫu + Phân quyền + Checklist + Quy định + Tiêu chuẩn kiểm soát
Quy trình càng rõ thì việc nhân bản mô hình sang cơ sở tiếp theo càng dễ.
4. Công thức món và Food Cost đã được kiểm soát
Một vấn đề lớn khi mở chuỗi là:
Cùng một món nhưng mỗi chi nhánh làm một kiểu.
Ví dụ món A tại cơ sở 1 sử dụng 150g nguyên liệu nhưng cơ sở 2 sử dụng 180g.
Chỉ 30g chênh lệch trên một món có thể trở thành khoản chi phí đáng kể khi bán hàng nghìn suất.
Do đó trước khi mở rộng cần chuẩn hóa:
Công thức → Định lượng → Giá vốn → Quy cách nguyên liệu → Cách chế biến → Cách trình bày
Không chỉ để kiểm soát Food Cost mà còn để khách hàng có trải nghiệm tương đối đồng nhất giữa các chi nhánh.
5. Đã có đội ngũ quản lý thay thế chủ nhà hàng
Mở thêm chi nhánh đồng nghĩa chủ doanh nghiệp không thể có mặt ở cả hai nơi cùng lúc.
Do đó cần có ít nhất một lớp quản lý đủ năng lực để chịu trách nhiệm vận hành.
Ví dụ:
Chủ doanh nghiệp
↓
Quản lý vận hành
↓
Quản lý nhà hàng
↓
Trưởng bộ phận
↓
Nhân viên
Đội ngũ quản lý cần biết không chỉ “làm việc” mà còn phải biết:
Kiểm tra – Phát hiện vấn đề – Xử lý – Báo cáo – Chịu trách nhiệm
Khả năng quản lý là một trong những yếu tố thường được nhấn mạnh khi đánh giá mức độ sẵn sàng mở thêm địa điểm.
6. Có đủ tiền mở chi nhánh và đủ vốn để duy trì nó
Đây là điểm rất dễ bị đánh giá thấp.
Bạn dự toán cần 2 tỷ đồng để mở chi nhánh và hiện đang có đúng 2 tỷ đồng.
Điều đó chưa chắc có nghĩa bạn đã đủ vốn.
Ngoài tiền đầu tư ban đầu còn có:
Mặt bằng + Thi công + Thiết bị + Tuyển dụng + Đào tạo + Marketing + Nguyên vật liệu + Lương + Điện nước + Chi phí vận hành
Quan trọng nhất là vốn lưu động sau khai trương.
Chi nhánh mới có thể cần thời gian để đạt doanh thu kỳ vọng, trong khi lương, mặt bằng và các khoản thanh toán vẫn phát sinh.
Mở thêm địa điểm cũng khiến dự báo và quản lý dòng tiền phức tạp hơn đáng kể.
Vì vậy cần tách rõ:
Vốn đầu tư mở chi nhánh + Vốn lưu động + Vốn dự phòng
7. Chi nhánh mới có thị trường thực sự
Một nhà hàng thành công tại địa điểm A chưa chắc thành công tại địa điểm B.
Trước khi ký hợp đồng thuê mặt bằng, cần nghiên cứu:
Khách hàng mục tiêu là ai?
Khu vực có đủ khách không?
Mức chi tiêu trung bình thế nào?
Đối thủ cạnh tranh là ai?
Lưu lượng khách vào từng khung giờ?
Có phù hợp với mô hình hiện tại không?
Delivery có tiềm năng không?
Chi phí thuê so với doanh thu dự kiến có hợp lý không?
Không nên lựa chọn địa điểm chỉ vì “mặt bằng đẹp” hoặc “giá thuê đang tốt”.
8. Hệ thống báo cáo đã có thể quản lý nhiều chi nhánh
Khi chỉ có một nhà hàng, chủ doanh nghiệp có thể trực tiếp quan sát rất nhiều thứ.
Nhưng khi có:
2 → 3 → 5 → 10 cơ sở
thì cách quản lý phải thay đổi.
Chủ doanh nghiệp cần nhìn được ít nhất:
| Chỉ tiêu | CN 1 | CN 2 | CN 3 |
|---|---|---|---|
| Doanh thu | ✓ | ✓ | ✓ |
| Food Cost | ✓ | ✓ | ✓ |
| Chi phí nhân sự | ✓ | ✓ | ✓ |
| Chi phí vận hành | ✓ | ✓ | ✓ |
| Tồn kho | ✓ | ✓ | ✓ |
| Lợi nhuận | ✓ | ✓ | ✓ |
| Dòng tiền | ✓ | ✓ | ✓ |
Nếu phải đợi cuối tháng mới biết một chi nhánh đang lỗ thì khả năng kiểm soát sẽ rất hạn chế.
Hệ thống báo cáo càng rõ ràng, chủ doanh nghiệp càng dễ chuyển từ “quản lý từng nhà hàng” sang “quản trị chuỗi nhà hàng”.
Những dấu hiệu cho thấy CHƯA nên mở thêm chi nhánh
Nếu nhà hàng hiện tại đang gặp nhiều tình trạng dưới đây, việc mở rộng nên được cân nhắc kỹ:
Doanh thu chưa ổn định → Lợi nhuận thấp → Dòng tiền thường xuyên thiếu → Food Cost chưa kiểm soát → Kho thường xuyên chênh lệch → Quy trình phụ thuộc vào con người → Chủ phải xử lý mọi vấn đề → Chưa có quản lý đủ năng lực → Chưa có hệ thống báo cáo.
Mở chi nhánh mới không tự động giải quyết những vấn đề này.
Ngược lại, nhân rộng một mô hình chưa ổn định có thể đồng nghĩa với nhân rộng chính những vấn đề đang tồn tại. Đây cũng là rủi ro được các nguồn về mở rộng nhà hàng cảnh báo: những điểm yếu về tài chính, báo cáo và vận hành thường trở nên nghiêm trọng hơn khi doanh nghiệp chuyển sang nhiều cơ sở.
Checklist: Nhà hàng của bạn đã sẵn sàng mở chi nhánh chưa?
Trước khi quyết định, hãy thử trả lời 8 câu hỏi:
- Cơ sở hiện tại có lợi nhuận ổn định không?
- Dòng tiền có đủ khỏe để chịu thêm một cơ sở mới không?
- Nhà hàng có thể hoạt động tốt khi chủ không có mặt không?
- Quy trình vận hành đã được chuẩn hóa chưa?
- Định lượng, Food Cost và chất lượng món đã ổn định chưa?
- Có người đủ năng lực quản lý từng cơ sở chưa?
- Địa điểm mới đã được nghiên cứu và chứng minh có nhu cầu chưa?
- Có hệ thống báo cáo để so sánh hiệu quả từng chi nhánh chưa?
Nếu phần lớn câu trả lời vẫn là “chưa”, có thể việc cần làm trước tiên không phải tìm mặt bằng mới mà là hoàn thiện cơ sở hiện tại.
Mở chi nhánh không chỉ là mở thêm một nhà hàng
Khi có một nhà hàng, bạn đang vận hành một cơ sở.
Khi có nhiều nhà hàng, bạn bắt đầu quản trị một hệ thống.
Sự khác biệt nằm ở:
Quy trình – Con người – Tài chính – Dữ liệu – Kiểm soát
Vì vậy, thời điểm tốt để mở thêm chi nhánh không nhất thiết là lúc nhà hàng đang đông khách nhất.
Đó là lúc mô hình hiện tại đã đủ ổn định để có thể được nhân bản mà không phụ thuộc quá nhiều vào chủ doanh nghiệp.
Hãy chuẩn hóa trước khi nhân rộng.