Khi mở nhà hàng, một trong những vấn đề pháp lý chủ doanh nghiệp cần quan tâm là an toàn thực phẩm (ATTP). Nhiều người thường gọi chung là “giấy phép ATTP”, nhưng tên gọi pháp lý thường gặp là “Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm”.

Điều quan trọng là không phải mọi cơ sở kinh doanh thực phẩm đều bắt buộc phải có loại giấy chứng nhận này. Việc có phải xin hay không còn phụ thuộc vào loại hình, quy mô và hoạt động thực tế của cơ sở. Nghị định 15/2018/NĐ-CP là một trong những văn bản quan trọng quy định chi tiết việc thi hành Luật An toàn thực phẩm.

1. Giấy phép ATTP là gì?

Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm là giấy tờ xác nhận cơ sở đáp ứng các điều kiện về an toàn thực phẩm theo quy định áp dụng đối với loại hình kinh doanh tương ứng.

Đối với nhà hàng, các yêu cầu về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống được đặt ra nhằm bảo đảm thực phẩm được tiếp nhận, bảo quản, chế biến và phục vụ trong điều kiện an toàn. Quy định về cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng bao gồm nhà hàng, cửa hàng ăn uống và các mô hình cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay.

2. Nhà hàng có bắt buộc phải có giấy phép ATTP không?

Đây là câu hỏi không nên trả lời theo một công thức chung cho tất cả nhà hàng.

Doanh nghiệp cần xác định trước:

• Mô hình kinh doanh.
• Quy mô cơ sở.
• Loại thực phẩm kinh doanh.
• Hoạt động chế biến tại chỗ.
• Cơ quan quản lý chuyên ngành.
• Cơ sở có thuộc trường hợp được miễn cấp giấy chứng nhận hay không.

Nghị định 15/2018/NĐ-CP quy định các trường hợp cơ sở không thuộc diện cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP và vẫn phải tuân thủ các yêu cầu về an toàn thực phẩm. Vì vậy, “không phải xin giấy chứng nhận” không đồng nghĩa với “không phải đáp ứng điều kiện ATTP”.

Đây là điểm chủ nhà hàng cần đặc biệt lưu ý khi chuẩn bị hồ sơ pháp lý.

3. Điều kiện ATTP nhà hàng cần quan tâm

Để đáp ứng yêu cầu về an toàn thực phẩm, nhà hàng cần chú ý nhiều nhóm điều kiện.

Cơ sở vật chất

Khu vực chế biến cần được bố trí phù hợp, hạn chế nguy cơ nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và thực phẩm đã qua chế biến.

Nhà hàng cũng cần quan tâm đến:

• Khu sơ chế.
• Khu chế biến.
• Khu bảo quản.
• Khu vực ăn uống.
• Kho nguyên liệu.
• Khu vực rửa tay.
• Nhà vệ sinh.
• Hệ thống thu gom và xử lý rác thải.

Các yêu cầu cụ thể sẽ phụ thuộc vào loại hình và quy mô cơ sở. Quy định về cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng đặt ra yêu cầu về bố trí khu vực chế biến, bảo quản, vệ sinh và phòng chống côn trùng, động vật gây hại.

4. Trang thiết bị và dụng cụ

Nhà hàng cần bảo đảm dụng cụ, thiết bị sử dụng trong chế biến và phục vụ thực phẩm phù hợp với yêu cầu vệ sinh.

Đặc biệt cần kiểm soát:

• Dụng cụ sơ chế.
• Dao, thớt.
• Dụng cụ chứa đựng thực phẩm.
• Thiết bị bảo quản.
• Dụng cụ ăn uống.
• Thiết bị chống côn trùng.
• Khu vực vệ sinh dụng cụ.

Một nguyên tắc quan trọng là hạn chế tiếp xúc chéo giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín.

5. Kiểm soát nguồn gốc nguyên liệu

Đây cũng là nội dung rất quan trọng đối với nhà hàng.

Doanh nghiệp nên xây dựng hồ sơ chứng minh nguồn gốc nguyên liệu thông qua:

• Hóa đơn.
• Chứng từ mua hàng.
• Hợp đồng với nhà cung cấp.
• Thông tin nhà cung cấp.
• Hồ sơ liên quan đến nguồn gốc thực phẩm.

Các quy định về cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống yêu cầu nguyên liệu, thực phẩm sử dụng phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và bảo đảm an toàn theo quy định.

Đây cũng là lý do nhà hàng nên xây dựng quy trình mua hàng và lưu trữ chứng từ ngay từ khi bắt đầu hoạt động.

6. Người trực tiếp chế biến và kinh doanh thực phẩm

Nhà hàng cần quan tâm đến điều kiện đối với người trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh thực phẩm theo quy định áp dụng cho loại hình cơ sở.

Doanh nghiệp nên xây dựng hồ sơ nhân sự liên quan đến ATTP một cách đầy đủ và cập nhật khi có thay đổi nhân sự.

Không nên chỉ chuẩn bị hồ sơ khi cơ quan chức năng kiểm tra mà cần đưa nội dung này vào quy trình quản lý nhân sự của nhà hàng.

7. Hồ sơ xin Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP

Tùy loại hình và cơ quan có thẩm quyền, thành phần hồ sơ có thể khác nhau.

Về nguyên tắc, doanh nghiệp cần chuẩn bị các tài liệu chứng minh cơ sở đáp ứng điều kiện ATTP theo quy định áp dụng.

Một số nhóm giấy tờ thường được yêu cầu có thể liên quan đến:

• Đơn đề nghị cấp giấy chứng nhận.
• Giấy đăng ký kinh doanh.
• Hồ sơ về cơ sở vật chất.
• Hồ sơ về người trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm.
• Tài liệu, giấy tờ liên quan đến điều kiện ATTP.

Do đó, trước khi chuẩn bị hồ sơ, doanh nghiệp nên xác định chính xác cơ quan tiếp nhận và thủ tục áp dụng cho cơ sở của mình thay vì sử dụng một bộ hồ sơ chung cho mọi nhà hàng.

8. Quy trình xin giấy phép ATTP

Có thể hình dung quy trình cơ bản như sau:

Bước 1: Xác định cơ sở có thuộc diện phải cấp giấy hay không

Đây là bước đầu tiên và rất quan trọng.

Bước 2: Xác định cơ quan có thẩm quyền

Tùy loại hình, lĩnh vực quản lý và địa bàn, cơ quan tiếp nhận, cấp giấy có thể khác nhau.

Bước 3: Rà soát điều kiện thực tế

Kiểm tra:

• Mặt bằng.
• Khu bếp.
• Kho.
• Thiết bị.
• Dụng cụ.
• Nguồn nước.
• Nguyên liệu.
• Hồ sơ nhân sự.

Bước 4: Chuẩn bị hồ sơ

Hoàn thiện hồ sơ theo thủ tục áp dụng.

Bước 5: Nộp hồ sơ và thực hiện thẩm định

Cơ quan có thẩm quyền xem xét hồ sơ và thực hiện các bước kiểm tra, thẩm định theo quy định.

Bước 6: Khắc phục nếu có yêu cầu

Nếu cơ sở chưa đáp ứng đầy đủ, doanh nghiệp cần hoàn thiện các nội dung được yêu cầu và thực hiện lại theo hướng dẫn.

Bước 7: Nhận giấy chứng nhận

Sau khi đáp ứng điều kiện và hoàn tất thủ tục, cơ sở được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP theo quy định.

9. Nhà hàng cần chuẩn bị gì trước khi thẩm định?

Đừng chỉ chuẩn bị giấy tờ.

Nhà hàng nên kiểm tra thực tế toàn bộ khu vực vận hành:

Khu bếp

• Sắp xếp gọn gàng.
• Phân khu phù hợp.
• Hạn chế nhiễm chéo.
• Dụng cụ sạch sẽ.

Kho

• Sắp xếp nguyên liệu khoa học.
• Theo dõi hạn sử dụng.
• Có phương án bảo quản phù hợp.

Nguyên liệu

• Có nguồn gốc rõ ràng.
• Có hồ sơ mua hàng.
• Kiểm soát chất lượng khi nhập.

Nhân sự

• Trang phục phù hợp.
• Thực hiện vệ sinh cá nhân.
• Có hồ sơ theo yêu cầu.

Vệ sinh

• Khu chế biến.
• Dụng cụ.
• Khu rửa.
• Khu ăn uống.
• Nhà vệ sinh.
• Khu vực thu gom rác.

10. Giấy phép ATTP có thời hạn bao lâu?

Thời hạn của Giấy chứng nhận cần được xác định theo quy định áp dụng đối với từng thủ tục và loại hình cơ sở.

Do đó, doanh nghiệp không nên mặc định một thời hạn chung cho mọi trường hợp.

Khi được cấp giấy, nhà hàng cần lưu lại thông tin ngày cấp và thời hạn để chủ động rà soát, thực hiện thủ tục tiếp theo khi cần.

11. Không có giấy phép ATTP có bị xử phạt không?

Nếu thuộc trường hợp pháp luật yêu cầu phải có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP mà cơ sở không có hoặc giấy đã hết hiệu lực, doanh nghiệp có thể phát sinh rủi ro xử lý vi phạm.

Ngoài giấy chứng nhận, nhà hàng còn phải duy trì các điều kiện ATTP trong suốt quá trình hoạt động. Vì vậy, việc có giấy chứng nhận không có nghĩa là cơ sở được bỏ qua các yêu cầu về vệ sinh, nguồn nguyên liệu, bảo quản và chế biến thực phẩm.

Các quy định xử phạt về ATTP cũng có quy định riêng đối với hành vi liên quan đến Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP.

12. Checklist pháp lý ATTP cho nhà hàng

Trước khi khai trương, chủ nhà hàng có thể rà soát:

• Xác định có thuộc diện phải cấp Giấy chứng nhận ATTP.
• Xác định cơ quan có thẩm quyền.
• Kiểm tra điều kiện khu bếp.
• Kiểm tra kho nguyên liệu.
• Kiểm tra khu vực bảo quản.
• Kiểm tra nguồn nước.
• Kiểm soát nguồn gốc nguyên liệu.
• Chuẩn hóa hồ sơ nhà cung cấp.
• Rà soát hồ sơ nhân sự liên quan.
• Chuẩn bị hồ sơ xin cấp giấy nếu thuộc diện phải cấp.
• Kiểm tra lại toàn bộ cơ sở trước khi thẩm định.
• Theo dõi thời hạn của giấy chứng nhận.

13. ACC Training hỗ trợ gì cho nhà hàng?

Bên cạnh dịch vụ kế toán và quản trị, ACC Training hỗ trợ nhà hàng xây dựng hệ thống quản lý phù hợp với hoạt động thực tế, trong đó có các nội dung liên quan đến:

• Setup hệ thống kế toán nhà hàng.
• Chuẩn hóa quy trình mua hàng.
• Quản lý hồ sơ nhà cung cấp.
• Kiểm soát chứng từ và nguồn gốc nguyên liệu.
• Quản lý nhập – xuất – tồn kho.
• Kiểm soát Food Cost.
• Chuẩn hóa quy trình vận hành.
• Xây dựng hệ thống báo cáo quản trị.
• Hỗ trợ rà soát các nội dung kế toán, thuế và hồ sơ liên quan đến hoạt động nhà hàng.

Việc xây dựng hệ thống ngay từ đầu giúp nhà hàng không chỉ đáp ứng yêu cầu pháp lý mà còn kiểm soát tốt hơn nguyên liệu, chi phí và hoạt động vận hành.

Kết luận

Giấy phép ATTP là một trong những nội dung pháp lý quan trọng mà chủ nhà hàng cần rà soát trước khi đi vào hoạt động.

Tuy nhiên, điều quan trọng không chỉ là “có giấy hay chưa”, mà còn phải bảo đảm cơ sở thực tế, quy trình chế biến, nguồn nguyên liệu, trang thiết bị và nhân sự luôn đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm áp dụng cho mô hình của mình.

Đặc biệt, không nên áp dụng một checklist pháp lý giống nhau cho tất cả nhà hàng. Trước khi thực hiện thủ tục, doanh nghiệp cần xác định đúng loại hình và cơ quan quản lý để chuẩn bị hồ sơ chính xác.

Lưu ý: Quy định về ATTP có thể thay đổi và việc phân cấp quản lý có thể phụ thuộc vào từng địa phương, loại hình cơ sở. Nội dung trên mang tính thông tin tổng quan, doanh nghiệp nên kiểm tra thủ tục hiện hành tại cơ quan có thẩm quyền trước khi nộp hồ sơ.

Liên hệ ACC Training

ACC TRAINING – Dịch vụ kế toán nhà hàng

📞 Hotline/Zalo: 033 871 4414
📧 Email: ketoanacctraining@gmail.com
🌐 Website: ketoanacctraining.vn
📍 Địa chỉ: Hà Nội