CHI PHÍ BIẾN ĐỔI LÀ GÌ? CÁCH KIỂM SOÁT CHI PHÍ BIẾN ĐỔI TRONG NHÀ HÀNG

Trong hoạt động kinh doanh nhà hàng, có những khoản chi phí tăng lên khi số lượng món bán ra tăng và giảm xuống khi doanh thu giảm. Đây được gọi là chi phí biến đổi (Variable Cost).

Hiểu đúng và kiểm soát tốt chi phí biến đổi giúp nhà hàng xác định chính xác giá vốn, tính lợi nhuận và đưa ra quyết định về giá bán, menu và sản lượng kinh doanh.

CHI PHÍ BIẾN ĐỔI LÀ GÌ?

Chi phí biến đổi là những khoản chi phí có xu hướng thay đổi theo sản lượng, số lượng đơn hàng hoặc mức độ hoạt động kinh doanh.

Ví dụ, khi nhà hàng bán nhiều món hơn, lượng nguyên liệu cần sử dụng cũng tăng theo.

Một số khoản phổ biến gồm:

  • Nguyên vật liệu chế biến món ăn.
  • Nguyên liệu pha chế đồ uống.
  • Bao bì, hộp, túi mang đi.
  • Phí nền tảng giao hàng tính theo giao dịch.
  • Một số khoản chi phí trực tiếp gắn với số lượng đơn hàng.

Tuy nhiên, không phải mọi khoản chi phí đều hoàn toàn cố định hoặc hoàn toàn biến đổi. Một số chi phí có thể mang tính chất hỗn hợp và cần được doanh nghiệp phân tích theo thực tế.

CHI PHÍ BIẾN ĐỔI KHÁC GÌ CHI PHÍ CỐ ĐỊNH?

Đây là hai nhóm chi phí quan trọng trong quản trị nhà hàng.

Tiêu chíChi phí biến đổiChi phí cố định
Mức độ thay đổiThay đổi theo hoạt động kinh doanhThường ít thay đổi trong ngắn hạn
Ví dụNguyên liệu, bao bì, phí theo đơnTiền thuê, một số chi phí phần mềm
Khi doanh thu tăngThường tăng theoThường không tăng tương ứng
Cách kiểm soátĐịnh mức, giá mua, sản lượngNgân sách và hợp đồng

Việc phân loại đúng giúp chủ doanh nghiệp hiểu được doanh thu tăng thêm đang tạo ra bao nhiêu lợi nhuận thực tế.

NHỮNG CHI PHÍ BIẾN ĐỔI PHỔ BIẾN TRONG NHÀ HÀNG

1. CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU

Đây thường là khoản chi phí biến đổi quan trọng nhất đối với nhà hàng.

Bao gồm:

  • Thịt, cá, hải sản.
  • Rau củ.
  • Gia vị.
  • Nguyên liệu sơ chế.
  • Nguyên liệu pha chế.

Khi số lượng món bán ra tăng, nhu cầu sử dụng nguyên liệu cũng tăng.

Do đó, kiểm soát nguyên vật liệu cần gắn với:

Định lượng → Giá vốn → Food Cost → Doanh thu

2. CHI PHÍ ĐỒ UỐNG

Đối với nhà hàng có quầy bar, nguyên liệu đồ uống cũng là một khoản biến đổi quan trọng.

Ví dụ:

  • Cà phê.
  • Trà.
  • Sữa.
  • Syrup.
  • Trái cây.
  • Rượu và các nguyên liệu pha chế.

Doanh nghiệp cần xây dựng Recipe và định lượng cụ thể để kiểm soát Beverage Cost.

3. CHI PHÍ BAO BÌ

Các đơn hàng mang đi hoặc giao hàng thường phát sinh:

  • Hộp đựng thức ăn.
  • Túi.
  • Ly.
  • Nắp.
  • Ống hút.
  • Khăn giấy.
  • Tem nhãn.

Số lượng đơn hàng càng lớn thì chi phí bao bì càng tăng.

4. PHÍ NỀN TẢNG GIAO HÀNG

Đối với các đơn hàng phát sinh trên nền tảng giao đồ ăn, doanh nghiệp có thể phát sinh các khoản phí theo chính sách và thỏa thuận áp dụng.

Do đó, nhà hàng cần theo dõi riêng doanh thu và các khoản phí của từng nền tảng để đánh giá hiệu quả thực tế.

VÌ SAO PHẢI KIỂM SOÁT CHI PHÍ BIẾN ĐỔI?

1. DOANH THU TĂNG NHƯNG LỢI NHUẬN CHƯA CHẮC TĂNG

Đây là vấn đề nhiều nhà hàng gặp phải.

Ví dụ doanh thu tăng 20%, nhưng nếu:

  • Giá nguyên liệu tăng.
  • Định lượng bị vượt.
  • Hao hụt tăng.
  • Phí bán hàng tăng.

thì lợi nhuận có thể tăng rất ít hoặc thậm chí giảm.

2. GIÚP KIỂM SOÁT FOOD COST

Food Cost là một trong những chỉ số quan trọng nhất đối với nhà hàng.

Nếu không kiểm soát chi phí biến đổi, Food Cost có thể tăng mà chủ doanh nghiệp không phát hiện kịp thời.

Các nguyên nhân có thể đến từ:

  • Giá mua nguyên liệu tăng.
  • Nhân viên sử dụng vượt định lượng.
  • Hao hụt cao.
  • Tồn kho sai lệch.
  • Thất thoát nguyên liệu.

3. GIÚP XÁC ĐỊNH GIÁ BÁN

Khi biết chính xác chi phí biến đổi của từng món, nhà hàng có cơ sở để đánh giá:

  • Giá bán hiện tại có phù hợp không?
  • Món nào có biên lợi nhuận tốt?
  • Món nào cần điều chỉnh giá?
  • Món nào nên thay đổi công thức?

Đây là cơ sở quan trọng khi xây dựng và tối ưu menu.

CÁCH KIỂM SOÁT CHI PHÍ BIẾN ĐỔI HIỆU QUẢ

1. XÂY DỰNG ĐỊNH LƯỢNG CHUẨN

Mỗi món ăn và đồ uống cần có Recipe rõ ràng.

Xác định:

  • Nguyên liệu.
  • Định lượng.
  • Đơn vị tính.
  • Quy cách sơ chế.
  • Giá vốn.

Nhờ đó, doanh nghiệp biết được chi phí lý thuyết của từng món.

2. KIỂM SOÁT GIÁ MUA

Giá nguyên liệu thay đổi sẽ tác động trực tiếp đến giá vốn.

Doanh nghiệp nên:

  • Theo dõi báo giá.
  • So sánh nhà cung cấp.
  • Theo dõi biến động giá.
  • Đánh giá lại nhà cung cấp định kỳ.

3. ĐỐI CHIẾU ĐỊNH MỨC VỚI THỰC TẾ

Không nên chỉ xây dựng định lượng trên giấy.

Cần so sánh:

Chi phí nguyên liệu lý thuyết ↔ Chi phí thực tế

Nếu chênh lệch lớn, cần tìm nguyên nhân.

4. KIỂM SOÁT TỒN KHO VÀ HAO HỤT

Chi phí biến đổi có liên quan trực tiếp đến kho.

Doanh nghiệp cần theo dõi:

  • Tồn đầu kỳ.
  • Nhập trong kỳ.
  • Xuất sử dụng.
  • Tồn cuối kỳ.
  • Hao hụt.
  • Hủy bỏ.

Từ đó xác định nguyên nhân khiến giá vốn thực tế cao hơn định mức.

5. THEO DÕI THEO TỪNG CHI NHÁNH

Đối với chuỗi F&B, không nên chỉ xem tổng chi phí toàn hệ thống.

Cần phân tích riêng từng chi nhánh để xác định:

  • Chi nhánh nào có Food Cost cao.
  • Chi nhánh nào có tỷ lệ hao hụt lớn.
  • Chi nhánh nào có chi phí biến đổi bất thường.

CHI PHÍ BIẾN ĐỔI ẢNH HƯỞNG ĐẾN LỢI NHUẬN NHƯ THẾ NÀO?

Có thể hình dung đơn giản:

Doanh thu – Chi phí biến đổi = Phần đóng góp để bù đắp chi phí cố định và tạo lợi nhuận

Ví dụ một món ăn có:

  • Giá bán: 100.000đ
  • Chi phí nguyên liệu và bao bì trực tiếp: 35.000đ

Phần còn lại là cơ sở để doanh nghiệp trang trải các khoản chi phí khác và tạo lợi nhuận.

Vì vậy, kiểm soát tốt chi phí biến đổi sẽ giúp doanh nghiệp tăng hiệu quả trên từng đơn hàng.

NHỮNG SAI LẦM THƯỜNG GẶP

❌ Chỉ quan tâm doanh thu mà không theo dõi chi phí biến đổi.

❌ Không có định lượng chuẩn.

❌ Không cập nhật giá vốn khi giá nguyên liệu thay đổi.

❌ Không kiểm soát hao hụt.

❌ Không đối chiếu tồn kho thực tế.

❌ Không tách chi phí theo từng kênh bán hàng.

❌ Không phân tích Food Cost và Beverage Cost định kỳ.

❌ Không so sánh chi phí thực tế với định mức.

DASHBOARD CHI PHÍ BIẾN ĐỔI NÊN THEO DÕI NHỮNG GÌ?

Một Dashboard quản trị có thể theo dõi:

📊 Doanh thu.

🍽️ Food Cost.

🥤 Beverage Cost.

📦 Chi phí bao bì.

🚚 Chi phí theo kênh giao hàng.

📈 Tỷ lệ chi phí biến đổi trên doanh thu.

🏪 Chi phí theo từng chi nhánh.

📅 So sánh giữa các ngày, tuần và tháng.

🔎 Chênh lệch giữa định mức và thực tế.

Nhờ đó, chủ doanh nghiệp có thể nhanh chóng phát hiện khoản chi phí đang tăng bất thường.

ACC TRAINING HỖ TRỢ KIỂM SOÁT CHI PHÍ BIẾN ĐỔI CHO NHÀ HÀNG

ACC Training cung cấp dịch vụ kế toán và quản trị tài chính chuyên biệt cho nhà hàng, café và chuỗi F&B.

Chúng tôi hỗ trợ:

✔️ Phân loại và xây dựng hệ thống theo dõi chi phí.
✔️ Xây dựng Recipe và định lượng món ăn, đồ uống.
✔️ Tính giá vốn và theo dõi Food Cost, Beverage Cost.
✔️ Kiểm soát giá mua và nhà cung cấp.
✔️ Đối chiếu tồn kho và hao hụt nguyên vật liệu.
✔️ Phân tích chi phí theo từng chi nhánh và kênh bán hàng.
✔️ Xây dựng Dashboard doanh thu, chi phí và lợi nhuận.
✔️ Thiết lập báo cáo quản trị giúp chủ doanh nghiệp ra quyết định nhanh chóng.

Mục tiêu là giúp nhà hàng không chỉ biết “đã chi bao nhiêu”, mà còn biết “chi phí tăng vì sao, đang vượt ở đâu và cần điều chỉnh như thế nào”.

KẾT LUẬN

Chi phí biến đổi là nhóm chi phí có ảnh hưởng trực tiếp đến giá vốn và lợi nhuận của nhà hàng.

Khi doanh nghiệp kiểm soát tốt định lượng, giá mua, tồn kho, hao hụt và các khoản chi phí theo từng đơn hàng, việc tối ưu lợi nhuận sẽ trở nên chủ động hơn.

Đặc biệt với nhà hàng và chuỗi F&B có nhiều kênh bán hàng, cần xây dựng hệ thống kết nối:

Mua hàng → Kho → Định lượng → Giá vốn → Doanh thu → Chi phí biến đổi → Lợi nhuận

Một hệ thống kiểm soát tốt sẽ giúp chủ doanh nghiệp nhìn thấy rõ doanh thu tăng có thực sự tạo ra lợi nhuận hay không.

ACC TRAINING – DỊCH VỤ KẾ TOÁN & QUẢN TRỊ TÀI CHÍNH DÀNH RIÊNG CHO NHÀ HÀNG, CAFÉ & CHUỖI F&B

📞 Hotline/Zalo: 033 871 4414
📧 Email: ketoanacctraining@gmail.com
🌐 Website: ketoanacctraining.vn
📍 Địa chỉ: Hà Nội

ACC Training – Đồng hành cùng nhà hàng kiểm soát chi phí, quản trị dòng tiền và tối ưu lợi nhuận.

HomeCourses
Search

Search