VÌ SAO NHÀ HÀNG PHẢI ĐỊNH LƯỢNG? 7 LÝ DO GIÚP KIỂM SOÁT CHI PHÍ VÀ TĂNG LỢI NHUẬN

Trong kinh doanh nhà hàng, định lượng nguyên liệu là một trong những yếu tố nền tảng để kiểm soát Food Cost, chất lượng món ăn và lợi nhuận.

Một món ăn ngon nhưng mỗi nhân viên sử dụng một lượng nguyên liệu khác nhau sẽ khiến giá vốn thay đổi liên tục, rất khó kiểm soát và khó xác định lợi nhuận thực tế.

Vậy vì sao nhà hàng phải định lượng?

Định lượng trong nhà hàng là gì?

Định lượng là việc xác định chính xác số lượng nguyên liệu cần sử dụng để chế biến một món ăn hoặc đồ uống theo một công thức chuẩn.

Ví dụ một phần cơm gà có thể được quy định:

  • Gạo: 180g
  • Thịt gà: 150g
  • Rau: 50g
  • Nước sốt: 30ml
  • Gia vị: theo định mức

Mỗi nhân viên khi chế biến đều thực hiện theo cùng một tiêu chuẩn.

Định lượng không chỉ áp dụng cho bếp mà còn rất quan trọng với quầy bar và các loại đồ uống.

7 lý do nhà hàng cần định lượng

1. Kiểm soát Food Cost

Đây là lý do quan trọng nhất.

Khi mỗi món ăn có công thức và định lượng rõ ràng, doanh nghiệp có thể xác định:

Chi phí nguyên liệu của từng món = Tổng chi phí nguyên liệu theo công thức

Từ đó tính được Food Cost và đánh giá mức lợi nhuận của từng sản phẩm.

Ví dụ:

Một món có giá bán 150.000đ, chi phí nguyên liệu theo định lượng là 45.000đ.

Doanh nghiệp có thể xác định tỷ lệ Food Cost của món và theo dõi sự thay đổi khi giá nguyên liệu biến động.

2. Đảm bảo món ăn đồng nhất

Khách hàng quay lại nhà hàng vì họ kỳ vọng món ăn có:

  • Hương vị giống nhau.
  • Khẩu phần ổn định.
  • Hình thức trình bày tương đồng.

Nếu hôm nay một món sử dụng 150g thịt nhưng ngày mai lại sử dụng 200g, chất lượng và chi phí đều bị ảnh hưởng.

Định lượng giúp nhà hàng tạo ra tiêu chuẩn phục vụ thống nhất.

3. Hạn chế thất thoát nguyên liệu

Không có định lượng, nhân viên có thể sử dụng nguyên liệu theo kinh nghiệm hoặc cảm tính.

Điều này dẫn đến:

  • Sử dụng quá nhiều nguyên liệu.
  • Hao hụt không rõ nguyên nhân.
  • Khó xác định lượng nguyên liệu thực tế cần dùng.
  • Tồn kho không khớp với lý thuyết.

Khi có định lượng, doanh nghiệp có thể so sánh:

Nguyên liệu thực tế sử dụng ↔ Nguyên liệu theo định mức

Từ đó phát hiện bất thường nhanh hơn.

4. Tính giá vốn chính xác

Một nhà hàng muốn biết mình thực sự kiếm được bao nhiêu tiền từ mỗi món ăn cần biết chính xác giá vốn.

Định lượng giúp kế toán và bộ phận quản lý xác định:

  • Giá vốn từng món.
  • Food Cost.
  • Lợi nhuận gộp.
  • Mức giá bán phù hợp.

Khi giá nguyên liệu thay đổi, doanh nghiệp cũng có thể nhanh chóng cập nhật lại giá vốn.

5. Kiểm soát mua hàng và tồn kho

Định lượng món ăn giúp doanh nghiệp dự báo nhu cầu nguyên liệu dựa trên doanh số.

Ví dụ:

Nếu mỗi ngày bán 100 phần món A và mỗi phần sử dụng 150g thịt gà, doanh nghiệp có thể ước tính nhu cầu nguyên liệu cần thiết.

Điều này giúp:

  • Mua đúng lượng.
  • Hạn chế tồn kho quá mức.
  • Giảm nguyên liệu hết hạn.
  • Chủ động kế hoạch mua hàng.

6. Hỗ trợ đào tạo nhân viên

Nhân viên mới không cần phải mất quá nhiều thời gian để học bằng kinh nghiệm truyền miệng.

Chỉ cần có:

Recipe + Định lượng + Quy trình chế biến

nhân viên có thể dễ dàng học và thực hiện theo tiêu chuẩn của nhà hàng.

Điều này đặc biệt quan trọng với chuỗi F&B, nơi cần đảm bảo chất lượng món ăn giống nhau giữa nhiều chi nhánh.

7. Tối ưu lợi nhuận

Khi định lượng được kiểm soát tốt, doanh nghiệp có thể:

  • Giảm hao hụt.
  • Giảm thất thoát.
  • Kiểm soát Food Cost.
  • Tính giá bán chính xác.
  • Xác định món có lợi nhuận cao.
  • Điều chỉnh menu phù hợp.

👉 Định lượng tốt không chỉ giúp tiết kiệm nguyên liệu, mà còn giúp nhà hàng kiếm được nhiều lợi nhuận hơn trên cùng một mức doanh thu.

Định lượng cần được quản lý như thế nào?

Một hệ thống định lượng hiệu quả nên bao gồm:

1. Xây dựng Recipe chuẩn

Mỗi món ăn và đồ uống cần có công thức riêng.

2. Xác định định lượng từng nguyên liệu

Quy định rõ:

  • Tên nguyên liệu.
  • Số lượng.
  • Đơn vị tính.
  • Quy cách sơ chế.

3. Tính giá vốn

Cập nhật giá nguyên liệu để xác định giá vốn từng món.

4. Kiểm soát thực tế

So sánh lượng nguyên liệu sử dụng thực tế với định mức.

5. Cập nhật định kỳ

Khi giá nguyên liệu hoặc công thức thay đổi, cần cập nhật lại định lượng và giá vốn.

Những sai lầm thường gặp khi định lượng

❌ Không có Recipe chuẩn.

❌ Nhân viên tự điều chỉnh khẩu phần.

❌ Định lượng có nhưng không kiểm tra thực tế.

❌ Không cập nhật khi giá nguyên liệu thay đổi.

❌ Không kết nối định lượng với dữ liệu bán hàng và tồn kho.

❌ Chỉ định lượng món ăn nhưng bỏ qua đồ uống.

Những vấn đề này khiến doanh nghiệp có Recipe nhưng Food Cost thực tế vẫn cao.

ACC Training hỗ trợ xây dựng hệ thống định lượng cho nhà hàng

ACC Training cung cấp dịch vụ kế toán và quản trị tài chính chuyên biệt cho nhà hàng, quán café và chuỗi F&B, hỗ trợ doanh nghiệp xây dựng hệ thống định lượng gắn với quản trị chi phí.

Chúng tôi hỗ trợ:

  • Xây dựng Recipe và định lượng món ăn, đồ uống.
  • Tính giá vốn từng món.
  • Thiết lập hệ thống Food Cost và Beverage Cost.
  • Kết nối định lượng với mua hàng, kho và doanh thu.
  • Kiểm soát hao hụt và thất thoát nguyên liệu.
  • Xây dựng Dashboard theo dõi chi phí và lợi nhuận.
  • Đào tạo nhân sự thực hiện đúng quy trình.

Với hệ thống định lượng bài bản, doanh nghiệp có thể kiểm soát nguyên liệu tốt hơn, giảm thất thoát, chuẩn hóa chất lượng món ăn và tối ưu lợi nhuận.

LIÊN HỆ ACC TRAINING

ACC TRAINING – Dịch vụ kế toán & quản trị tài chính dành riêng cho Nhà hàng, Café và Chuỗi F&B

📞 Hotline/Zalo: 033 871 4414
📧 Email: ketoanacctraining@gmail.com
🌐 Website: ketoanacctraining.vn
📍 Địa chỉ: Hà Nội

ACC TRAINING – Kiểm soát đúng từ định lượng, quản trị tốt từ chi phí, tối ưu bền vững từ lợi nhuận.

HomeCourses
Search

Search