Trong kinh doanh Nhà hàng – Cafe – F&B, doanh thu cao chưa chắc lợi nhuận cao. Một trong những chỉ số ảnh hưởng trực tiếp đến lợi nhuận chính là Food Cost.

Nếu Food Cost tăng nhưng giá bán và doanh thu không thay đổi, lợi nhuận của nhà hàng sẽ bị thu hẹp. Vì vậy, hiểu và kiểm soát Food Cost nhà hàng là việc quan trọng đối với cả chủ doanh nghiệp, quản lý, bếp và bộ phận kế toán.

1. Food Cost là gì?

Food Cost có thể hiểu là chi phí nguyên vật liệu thực phẩm dùng để tạo ra món ăn, thường được theo dõi dưới dạng tỷ lệ so với doanh thu bán món.

Ví dụ, một món ăn bán với giá 100.000 đồng, chi phí nguyên vật liệu theo định lượng là 30.000 đồng.

Food Cost của món ăn là:

30.000 / 100.000 × 100 = 30%

Điều này có nghĩa cứ 100.000 đồng doanh thu, khoảng 30.000 đồng được sử dụng cho nguyên vật liệu theo cách tính này.

Food Cost càng cao thì phần doanh thu còn lại để trang trải nhân sự, mặt bằng, điện nước, marketing và các chi phí khác càng thấp.

2. Food Cost bao nhiêu là hợp lý?

Không có một tỷ lệ Food Cost cố định phù hợp với tất cả nhà hàng.

Food Cost phụ thuộc vào:

• Mô hình kinh doanh.
• Loại món ăn.
• Phân khúc khách hàng.
• Giá bán.
• Giá nguyên vật liệu.
• Định lượng món.
• Chính sách khuyến mại.
• Tỷ lệ hao hụt.
• Mục tiêu lợi nhuận của doanh nghiệp.

Vì vậy, thay vì chỉ hỏi:

“Food Cost bao nhiêu % là tốt?”

Chủ nhà hàng nên quan tâm thêm:

“Food Cost thực tế có đang đúng với Food Cost mục tiêu của nhà hàng hay không?”

3. Các loại Food Cost nhà hàng nên theo dõi

Để quản trị hiệu quả, không nên chỉ theo dõi một con số Food Cost duy nhất.

Food Cost định mức

Được tính dựa trên công thức và định lượng món ăn.

Ví dụ:

Một phần bò sốt tiêu gồm:

200g thịt bò + rau + sốt + gia vị

Tổng chi phí nguyên liệu theo định lượng là 60.000 đồng, giá bán món là 200.000 đồng.

Food Cost định mức:

60.000 / 200.000 × 100 = 30%

Food Cost thực tế

Phản ánh lượng nguyên vật liệu thực tế nhà hàng đã sử dụng trong quá trình kinh doanh.

Nếu Food Cost định mức là 30% nhưng Food Cost thực tế lên 35%, doanh nghiệp cần tìm hiểu nguyên nhân của phần chênh lệch.

Đây mới chính là phần quan trọng của quản trị Food Cost.

4. Vì sao Food Cost thực tế cao hơn định mức?

Có rất nhiều nguyên nhân.

Định lượng món không được tuân thủ

Công thức quy định một món sử dụng 200g thịt nhưng thực tế bếp sử dụng 220–230g.

Mỗi món chỉ chênh một lượng nhỏ, nhưng với hàng nghìn món bán ra mỗi tháng, chi phí phát sinh có thể đáng kể.

Giá nguyên vật liệu tăng

Giá thịt, cá, rau củ, hải sản… có thể thay đổi thường xuyên.

Nếu giá mua tăng nhưng định lượng và giá bán không thay đổi, Food Cost sẽ tăng.

Hao hụt trong sơ chế

Ví dụ doanh nghiệp mua 10kg nguyên liệu nhưng sau khi sơ chế chỉ còn 7–8kg có thể sử dụng.

Nếu định lượng không tính đúng tỷ lệ hao hụt, giá vốn món ăn có thể bị tính thấp hơn thực tế.

Hủy món và hủy nguyên liệu

Nguyên liệu hết hạn, bảo quản không đúng, chế biến sai hoặc khách trả món đều có thể tạo ra chi phí.

Nếu không ghi nhận, nhà hàng sẽ khó xác định nguyên nhân chênh lệch Food Cost.

Thất thoát kho

Nguyên vật liệu xuất kho nhưng không tương ứng với lượng bán hàng cũng là dấu hiệu cần kiểm tra.

5. Food Cost tăng ảnh hưởng đến lợi nhuận như thế nào?

Giả sử một nhà hàng có:

Doanh thu: 1 tỷ đồng/tháng

Nếu Food Cost là 30%, chi phí nguyên vật liệu tương ứng khoảng:

300 triệu đồng

Nếu Food Cost tăng lên 33%:

330 triệu đồng

Chỉ tăng 3 điểm phần trăm, chi phí nguyên vật liệu đã tăng khoảng:

30 triệu đồng/tháng, nếu giả định doanh thu và các yếu tố khác không đổi.

Trong một năm, mức chênh lệch có thể lên tới:

360 triệu đồng.

Đó là lý do những thay đổi tưởng như rất nhỏ trong Food Cost có thể tạo ra ảnh hưởng lớn khi quy mô doanh thu tăng.

6. Làm thế nào để kiểm soát Food Cost nhà hàng?

Kiểm soát Food Cost không thể chỉ giao cho bộ phận bếp. Đây là quá trình liên quan đến mua hàng – kho – bếp – bán hàng – kế toán – quản lý.

Một hệ thống cơ bản nên kết nối:

Mua hàng → Nhập kho → Định lượng → Xuất nguyên liệu → Bán món → Kiểm kê → Đối chiếu → Phân tích chênh lệch

Nhà hàng nên tập trung vào một số điểm:

• Xây dựng định lượng chuẩn cho từng món.
• Cập nhật giá nguyên vật liệu thường xuyên.
• Kiểm soát giá mua từ nhà cung cấp.
• Quản lý nhập – xuất – tồn kho.
• Kiểm kê kho định kỳ.
• Theo dõi hàng hủy và hao hụt.
• So sánh Food Cost định mức với thực tế.
• Phân tích nguyên nhân khi có chênh lệch.

7. Đừng chỉ nhìn Food Cost tổng

Giả sử Food Cost toàn nhà hàng vẫn ở mức mục tiêu, điều đó chưa có nghĩa tất cả đều ổn.

Doanh nghiệp có thể phân tích sâu hơn theo:

Nhóm món → Từng món → Bếp → Bar → Chi nhánh → Khoảng thời gian

Ví dụ:

Food Cost bếp vẫn ổn nhưng Beverage Cost của bar tăng mạnh.

Hoặc Food Cost toàn chuỗi ổn nhưng một chi nhánh cao hơn đáng kể so với các cơ sở còn lại.

Phân tích càng chi tiết, doanh nghiệp càng dễ xác định vấn đề nằm ở đâu.

8. Food Cost cần được kết nối với kế toán quản trị

Food Cost không nên được quản lý bằng một file riêng biệt và tách rời khỏi hệ thống kế toán.

Dữ liệu cần được kết nối với:

Doanh thu + Mua hàng + Kho + Giá vốn + Chi phí + Lợi nhuận

Khi đó chủ nhà hàng có thể nhìn được:

Doanh thu tăng hay giảm? → Food Cost thay đổi thế nào? → Lợi nhuận gộp còn bao nhiêu? → Sau các chi phí vận hành, nhà hàng thực sự lãi bao nhiêu?

Đây chính là giá trị của kế toán quản trị nhà hàng.

9. Food Cost không phải chỉ để “cắt giảm nguyên liệu”

Một sai lầm khi kiểm soát Food Cost là cố gắng giảm định lượng bằng mọi cách.

Nếu cắt giảm quá mức, chất lượng món ăn và trải nghiệm khách hàng có thể giảm theo.

Mục tiêu đúng không phải là:

Food Cost càng thấp càng tốt.

Mà là:

Food Cost phù hợp với mô hình kinh doanh, chất lượng sản phẩm và mục tiêu lợi nhuận của nhà hàng.

Nhà hàng cần tối ưu đồng thời giá mua – định lượng – hao hụt – tồn kho – giá bán – cơ cấu món, thay vì chỉ giảm nguyên liệu.

Kiểm soát Food Cost là kiểm soát lợi nhuận từ từng món ăn

Food Cost không đơn giản là một tỷ lệ phần trăm trong báo cáo.

Nó phản ánh cả một chuỗi hoạt động từ:

Mua nguyên liệu → Nhận hàng → Kho → Định lượng → Chế biến → Bán hàng → Kiểm kê → Kế toán

Khi Food Cost được kiểm soát tốt, chủ nhà hàng có thêm dữ liệu để định giá món, quản lý nguyên vật liệu, phát hiện thất thoát và bảo vệ biên lợi nhuận.

👉 Xem thêm các bài chia sẻ về kế toán nhà hàng, quản trị Food Cost, tồn kho và quản trị tài chính F&B tại ketoanacctraining.vn

#FoodCost #FoodCostNhaHang #KiemSoatFoodCost #GiaVonNhaHang #DinhLuongMonAn #QuanLyKhoNhaHang #KeToanNhaHang #QuanTriNhaHang #KeToanFNB #ACCTraining